柑橘在成熟过程中，果实从外观到内部发生了一系列变化，如呼吸速率的变化、乙烯的生成、贮藏物质的转化、色泽和风味的变化等，表现出特有的色、香、味，使果实达到最适于食用的状态。

一、果实软化是成熟的一个重要特征

引起果实软化的主要原因是细胞壁物质的降解。

果实成熟期间多种与细胞壁有关的水解酶活性上升，细胞壁结构成分及聚合物分子大小发生显著变化，如纤维素长链变短，半纤维素聚合分子变小。

其中变化最显著的是果胶物质的降解。

乙烯在细胞质内诱导胞壁水解酶的合成并输向细胞壁，从而促进胞壁水解软化。用乙烯处理果实，可促进成熟，降低硬度。

二、发挥性物质的产生

成熟果实发出它特有的香气，这是由于果实内部存在着微量的挥发性物质。

它们的化学成分相当复杂，约有200多种，主要是酯、醇、酸、醛和萜烯类等一些低分子化合物，橘子的香味主要来自柠檬醛。

成熟度与挥发性物质的产生有关，未熟果中没有或很少有这些香气挥发物，所以收获过早，香味就差。

三、涩味消失

有些果实未成熟时有涩味，这是由于细胞液中含有单宁等物质。单宁是一种不溶性酚类物质，可以保护果实免于脱水及病虫侵染。

单宁与人口腔粘膜上的蛋白质作用，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。通常，随果实的成熟，单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝结成不溶性的单宁盐，还有一部分可以水解转化成葡萄糖，因而涩昧消失。

四、色泽变化

随着果实的成熟，多数果色由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色，这常作为果实成熟度的直观标准。与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等。

高温往往不利于着色，如苹果一般在日平均气温为12-13℃时着色良好，而在27℃时着色不良或根本不着色，中国南方苹果着色很差的原因主要就在于此。

五、果实增甜方法

1、改土沃土深耕施有机肥、间种绿肥、增施生物菌肥改土。提倡使用枯饼、花生麸和生物有机肥。

2、加强树冠管理。增光增甜橘园密改稀、树冠高改矮，确保形成“独立树”，树形修剪遵循通风透光原则。

采前20-30天控水，采用地面复盖反光膜，既控水，又补光，有利于提高果实糖度。

3、增施磷、钾肥，补素增甜磷能提高果树根系吸肥能力、抗旱、抗寒能力，促进花芽分化，增进果实品质和提高水果产量；钾可以促进枝梢加粗生长、机械组织发达，提高抗寒、抗旱、抗病虫能力和提高水果产量和贮藏性能。

花蕾期增施硼肥，果实膨大期到转色成熟期对缺锌、缺硼、缺镁的土壤还要叶面补施锌、硼、镁肥。

4、调酸碱。补钙增甜黄红壤多为酸性，pH值4-5.5，施用石灰中和土壤酸度，提高土壤养分利用率，与有机肥、绿肥、钙镁磷混合施用，提升果实糖度。

另外，也可减少人工采摘的成本投入，提早做树势恢复和冬季清园工作，为来年的开花座果做好基础。