古人们都吃什么？趣说古代家宴
《清明上河图》（局部）
两宋都城的元宵节，很多节俗食品都相同，比如会吃圆子、盐豉汤（用盐豉、一种称为“捻头”的油炸面果，再加肉煮成）、科斗细粉（用小孔漏子将绿豆粉糊漏入沸汤里煮熟，面段似蝌蚪）、水晶脍。
所谓“水晶脍”，是一种形似啫喱的冷菜，通常有两种做法。一是以鲤鱼鳞为原料，将鲤鱼刮下的鱼鳞收集起来，加水熬煮至汤汁黏稠，须滤净渣滓，取清汁冻成透明块状。今天又称之为“鱼鳞冻”，相当于一块高纯度的胶原蛋白，带有淡淡的鱼味。另一种使用猪皮制作，且不掺杂肥瘦肉或筋，使肉汁更为清澈，亦须用丝绵布滤掉所有肉皮脂团，提高汤汁的净度，凝结后，像一块猪肉味的果冻，今天俗称“皮冻”。两者均晶莹剔透，故有“水晶”之名。
“姜豉”，字面来看，容易误解为生姜与豆豉的混合物，实则也是肉冻。选肥瘦兼得的带皮猪肉，加水炖至肉烂汤稠，熄火，静置直到结冻。或以匙挖，或用刀切，佐以辣姜蓉与豆豉酱汁。相比而言，水晶脍的口感单一，表现出加倍的爽滑感，爽滑主要来自透明部分；而内含肉碎的姜豉，因通体分布肉花而软糯弹牙，口感富有层次，肉香味也更浓郁。
事实上，姜豉是一系列肉冻菜的总称，品种多样。人们对不同品种的命名，大都基于原料——换成猪蹄，即为“冻姜豉蹄子”，改用猪头，则称作“猪头姜豉”，都比基本款姜豉更弹牙。当然，不局限于猪肉，还可用肥鸡做一道“姜豉鸡”。在南宋杭州城，有食店推出“冻波斯姜豉”。从异域风情的菜名中，不难猜测原料应为羊肉，估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。
作为细刺很多、食用略显麻烦的食材，鲫鱼的魅力其实在鲜味。宋朝人菜谱里的鲫鱼吃法不外乎几种，能全方位展现鱼鲜的莫过于斫鲙，被文士奉为无上美味。在北宋，开封人可以到皇家水景园金明池购买一张垂钓许可证，现场钓上鲫鱼后，请专业厨人快刀批作细薄片丝，再佐以橙齑或鲙醋、芥辣汁享用，“以荐芳樽”。
降低细刺入口不适感的秘诀，是将鱼做成重料重工的“酥骨鱼”。小鲫鱼治净，盐及香料涂抹鱼身后控干，油煎得鱼皮焦香，码入锅里，加调味料共十二种：莳萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、葱、楮实子、盐、油、酒、醋、酱。调清水浸没鱼身，加盖后以小火焖至酥软。这使浓郁的香料味渗入鱼肉，入口汁水饱满，味微甜，口味类似江浙一带的佐酒家常冷菜——熏鱼。大部分骨刺已变酥软，可以嚼碎吃下，酥骨之名正是由此而来。
今天，酥鲫鱼仍然是北京人熟悉的家常菜。餐桌上的鲫鱼几乎都属银白青黑色系，而在自然界小概率存在的黄金或橘红色变异鲫鱼，则被当作观赏鱼。更早的年代，人们将随机捕获的彩色鲫鱼单独挑出，数量有限，颜色也全靠自然生成。到宋朝，观赏鱼才迎来第一轮人工选育的热潮，继而在之后几百年里，两大观赏鱼体系中的鲫鱼发展出体态万千的金鱼，鲤鱼演变为繁花似锦的锦鲤。
腌菜，是宋朝平民餐桌上不可或缺的拌饭菜。它以大量盐、酱、醋或香料腌渍，以极咸或酸著称，一小碟足够扫下几碗粥饭，是物资贫乏时期的产物。其优点显而易见，重盐重酱吃起来会让人产生莫大的满足感，同时解决了瓜蔬保存的问题，一年到头随时可享用，是平民特别是穷苦人食物的重要组成部分，鱼肉并进之家是不会视腌菜为主打菜的。
当时的人制作腌菜，多用菜瓜（黄瓜、甜瓜、稍瓜等）、茄、萝卜、冬瓜、大蒜、笋、姜、芥菜、菘菜和韭。配料，则是形成多重风味的基本要素，很多时候，人们用不同配料处理同一种瓜蔬。以使用率很高的黄瓜为例，简单处理制坯后入酱缸浸渍，即为酱瓜，单纯表现为咸酱味，若追求复杂口味，可以尝试很花工夫的“酿瓜”：需选老而大的黄瓜，对半剖开，去瓤，盐稍腌后攥干水。亮点在馅料，均切作丝的生姜、陈皮、薄荷、紫苏，与茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，分别酿入半只瓜内，然后拼合成整只，用线扎紧，浸入酱缸腌五六日，这步主要是让酱香渍透瓜身，捞出，切碎，然后摊在烈日下晒干。酿瓜属混合味型，味道构成里包括橘油香、辛辣、辛香、麻凉、樟香和咸中微甜的酱味等元素。
火锅是很原始的烹饪方式，别名涮锅，也叫打边炉，主要由一炉加一锅热汤组成，搭配琳琅满目的生鲜肉鱼及菜蔬，夹起往沸汤里烫一烫，即熟即食，这是风靡全国的冬日聚餐场景。不少人将宋朝也有火锅的力证，追溯到南宋美食家林洪，因为他在《山家清供》明确提到两次特别难忘的涮锅经历，并给火锅冠以美名：拨霞供。
“拨霞供”名字的起源——热汤突突翻滚，仿佛晴江涌起雪白的浪头，仅短短几秒，殷红的肉片变作晚照绯霞般的浅粉色。将涮肉片这个简单的动作形容为拨绯霞，很有诗意。林洪建议，羊肉和猪肉也可如法炮制。由此可见，火锅这种饮食形式在当时林洪生活的地区，即浙江一带其实并不常见，人们只是偶尔这样进食，还未形成一股风潮。
一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开，搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅，卷折成筒，一口咬下，萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾，如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品：春饼。
按唐宋习惯，春饼食材会被盛在一只大盘中端出，又称“春盘”。春盘中的生菜种类并非一成不变，比唐朝更早的魏晋，一度只挑拣辛辣系蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽之类，组成“五辛菜”。人们相信，辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气，达到祛病消灾的效果。到宋朝，辛辣不再独当一面，能入选春盘的蔬菜随即翻番：萝卜、蒌蒿、韭菜、韭黄、芹芽、青蒿、菘菜、莴苣、生菜、蓼芽、蕨芽、兰芽、藕、豌豆、玉笋、辣蔊菜、葱、蒜苗、胡荽……
如今，吃生菜春饼的古老遗风仍有流传，但在更多时候，卷好的春饼会被推入油锅，炸成春卷，一年四季现身于早餐铺与点心盘。
◎本文原载于《文摘报》（作者徐鲤 郑亚胜 卢冉），图源网络，图文版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除。