浅析pH值、酸味剂、糖醇、油脂、及抑制菌落的应用文|杜德春

对于焙烤食品、面米制品、糕点糕饼食品的防腐保鲜保湿，杜老师浓缩如下【内控防腐：①调节匹配食材 配方 工艺②调节匹配水活度aw③调节匹配pH3～5④调节匹配的复配有效抑菌防腐剂⑤调节匹配螯合剂与拮抗剂⑥调节匹配抑菌最佳的酸味剂复合剂⑦调节匹配抑菌最佳的糖醇液⑧调节匹配最佳的抑菌食材：丙三醇、丙二醇、食用酒精、盐、棕榈油、葡糖糖粉等。外控防腐：①调节aw②喷霉克③喷75℃%食用酒精④匹配紫外线杀菌、臭氧杀菌⑤匹配MAP,CMP气态包装⑥匹配脱氧剂⑦匹配酒精片⑧匹配真空包装或利乐枕包装。中心防腐：①匹配长保馅心②自己炒馅（调馅）多糖多油多醇加持+低温慢炒焙+aw0.6±。表皮防腐：①360℃周喷霉克、酒精100%雾化喷周②凡是易霉变糊则糖油醇剂乙醇霉克等加持。】△pH值对于抑菌的匹配pH值在4-5可有效抑制各种菌落体pH值高低关系到微生物的生长繁殖和物质代谢，每种微生物生长都有最低、最适和最高pH值范围。革兰氏阳性细菌为 pH值4.0~8.5,革兰氏阴性细菌为pH值4.5~9.0,霉菌为pH值1.5~9.0,酵母为pH值2.0~8.5，酵母和霉菌都能在较低pH 值环境下生长。通常认为pH值4.3~4.6可以抑制致病菌生长和毒素的产生。对于焙烤食品（面米制品）产品而言，大部分属于中性或微酸性即pH值7左右，几乎全部微生物都能适宜生长，部分微生物适宜在酸性条件下生长，当pH值下降时微生物生长会减慢。只有果酱馅料除外可以加工至较低的pH值，因此不会发生细菌性败坏，产品变质只能是霉菌和酵母所引起。面米制品与焙烤食品进行产品配方防腐栅栏pH值设计，可用各种酸进行调整配方最佳的pH值，与酸性食品防腐剂搭配提升产品抑菌效果，以达到最佳产品口感和食品保质期。△食品酸味剂对于抑菌的阈值食品酸味剂作为抑制细菌霉菌菌落的（复配酸味剂）、螯合剂、拮抗剂（螯合与拮抗）醋酸、丙酸、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、柠檬酸、苯甲酸、酒石酸、苹果酸和乳酸、富马酸、抗坏血酸、富马酸一钠等。常用酸味剂抑制微生物最小浓度对比表菌种名称 常用酸味剂抑菌最低浓度(pH7.0~7.2)由低到高排列白色葡萄球菌： 乙酸 富马酸 苹果酸 乳酸 柠檬酸 酒石酸 蜡状芽孢杆菌： 乙酸 富马酸 苹果酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸 巨大芽胞杆菌： 乙酸 富马酸 乳酸 柠檬酸 酒石酸 苹果酸 金黄色葡萄球菌 ：富马酸 乙酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸 苹果酸 枯草杆菌黑色变种： 富马酸 乙酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸 苹果酸 大肠杆菌： 乙酸 富马酸 酒石酸 乳酸 柠檬酸 苹果酸。 机酸分子量的大小，分子基团胞亲和力、穿透微生物细胞组织能力产生影响，从而导致不同有机酸的抑菌杀菌能力有大小之分。常见有以下几种有机酸，这些酸味剂均不属于国家规定合成食品防腐剂，其特点如下:富马酸：有特殊酸味，浓度是柠檬酸的1.5倍，有很强缓冲能力，和增强效果，抑制枯草杆菌最低浓度为300;乙酸（醋酸）：为食醋主要成分，也称醋酸，口味较刺激，是柠檬酸1.2倍，抑制枯草杆菌最低浓度为350;乳酸：为发酵乳品特征酸，酸味柔和有后酸味，酸味与柠檬酸基本相同，抑制枯草杆菌最低浓度为550;酒石酸：是葡萄的特征酸，稍有涩感，酸味强度相当于柠檬酸的1.3倍，抑制枯草杆菌最低浓度为450;苹果酸：酸味别致爽口，略带刺激，稍有苦涩感，呈味时间长，酸味是柠檬酸的1.2倍，抑制枯草杆菌最低浓度为850;柠檬酸：是最常见的酸味剂，酸味圆润爽快，回味时间短，抑制枯草杆菌最低浓度为750。△糖醇对于抑菌最佳的排名榜焙烤食品用各类糖醇性能表（浓度/波美度/%）赤藓糖醇果葡糖浆醇葡萄糖醇饴糖醇蜂蜜糖醇木糖醇甘露糖醇山梨糖醇麦芽糖醇异麦芽糖醇乳糖醇转化糖醇低聚糖醇罗汉糖醇玉米糖醇红薯糖醇小米糖醇高粱糖醇等。△油脂抑菌最佳排名棕榈油氢化油黄油氢化油白油动物氢化油植物氢化油预混氢化油调和油牛油羊油等。△其它可以辅助螯合或拮抗助力的防腐的食材啤酒花啤酒花提取物盐葡萄糖粉葡萄糖R～内脂糖醇提纯糖粉系列食用酒精焦磷酸盐、乳酸盐、聚赖氨酸、葡萄糖酸内脂、蔗糖酯、DATEM、醋粉、变性磷脂、变性淀粉增稠剂磷酸盐类SSLSE 辛酸单甘油酯月桂酸单甘油酯三聚甘油酯食品增稠剂部分食品酶制剂部分等。关于Aw及其霉菌芽孢菌细菌病毒（菌落微生物学）等，这里不再一一对应，敬请参阅杜德春老师：焙烤烘焙食品、面米制品、糕点糕饼等系统栅栏工程防腐相关文献。《面米制品如何防腐》、《米制品如何防腐》、《焙烤烘焙食品如何防腐保鲜》、《馒头与饼类制品如何防腐保鲜》、《蒸制品如何防腐》、《面包与蛋糕如何防腐保鲜》、《面条类及鲜面条类如何防腐保鲜》、《绿豆饼板栗饼红豆饼肉松饼如何防腐保鲜》、《蒸蛋糕蒸面包类制品如何防腐》、《月饼类如何防腐保鲜保湿》、《微生物防腐剂、化学防腐剂、植物性防腐剂》、《不同产品是如何复配防腐剂抑菌效果最佳》、《速冻冷冻面团制品如何防腐保鲜》、《五谷杂粮及其全麦制品如何防腐保鲜》、《水活度aw、酸碱度ph与细菌菌落的关系》、《小作坊夫妻店如何实现产品防腐》、《焙烤食品冷却车间与包装车间如何匹配设计》、《螯合剂与拮抗剂如何协作防腐》、《MAP、CAP气调防腐技术》、《食品不同包装材质为何决定产品是否中长保质期》、《焙烤食品与面米制品馅料如何制作成中长保质期的方法》等。杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#焙烤食品与面米制品如何防腐系统工程与系统栅栏防腐保鲜保湿工程