《舌尖上的中国》第四季剧照。片方供图

　　今年过年回老家，在社交媒体上偶然刷到，父母家边上几百米，居然有一家“网红”餐厅。其实是一家开了多年的老店，虽是干净敞亮，却其貌不扬，本地人走过路过并不特别注意。最近它竟吸引了不少人慕名远道而来。我特地研究了这家餐厅的菜单，从一个本地人的视角来看，只能说“平平无奇”。米鱼、甲鱼、江鳗、黄鳝，都是从小吃到大的食材；虾油鸡、酱爆螺蛳、霉千张蒸肉饼、饭焐茭白，都是家常的烧法。在这个江南的县城里，在网上被称为“天花板”的美食，是烟火日常。

　　假期的一天，在家吃完一顿清蒸江鳗，打开电视，正好看到《舌尖上的中国》已经播到了第四季。

　　这节目把7集分成7个与中国美食密切关联的时空场景，比如厨房、菜市场、田园、海外中餐厅……美食在菜谱之外的叙事方式，承载了地理气候、风俗礼仪、人间百态。我最感兴趣的是第五集，讲的是县城。毕竟，从出生到18岁离家上大学，我一直生活在县城。

　　县城，是一半中国人的家乡，不及乡村的天然，不如大城市的繁华，是一个“小地方”，却又是很多人最接近的那座城。作为接近食材原产地的县城，一手可触及最有特色的本地物产，另一手掌握着最地道的本地烹饪技艺。

　　纪录片中讲到广东省潮州市饶平县，那里有着中国最大的鹅——狮头鹅。它是一般家鹅的两到三倍大，甚至判断狮头鹅的血统是否纯正，还有教科书般的标准，会对鹅的各个部位进行测量，包括肋骨、龙骨，鹅掌还要量出胫长和蹼围。食材有标准，做法更有底气，关键还是新鲜，鹅每天早上6点宰，半小时就送到厨房开始煮。

　　这让我想起我妈买蔬菜的标准。她青睐菜市场门口的路边摊，都是周边农户当天现采，买回家进锅炒的时候，“菜的魂灵还在地里呢”。这种对新鲜的执着也影响了我，食材本身的“鲜”成为我对美食的最高评价标准，有时候在大超市面对整整齐齐却毫无生气的蔬菜，竟也怀念起小菜场的生机。

　　在城乡的融合处，每个县城的特色美食不同，却又有着某种相似的气质。很多人说到老家、说到县乡，难免会有一种“自上而下”的乡愁，食材是天然的，食谱是传统的，时光是凝固的。但县城虽小，也有度量，他乡风物，也会生根发芽。

　　这次回家，我走在县城最老的城中心，在一片20世纪六七十年代就形成的居民区中，也发现了品质不逊于一线城市的咖啡馆。冬天依然浓绿的香樟树下，年轻人悠闲地喝着咖啡、聊着天，成为县城的另一种风景。

　　在“文化餐桌”已极大丰富的今天，怎么才算“吃点好的”？这问题既关乎美食，也关乎纪录片本身。《舌尖4》不再是展现奇观，而是记录生活。纪录片每一集的片尾都有“彩蛋”，大都是从全国各地网友的镜头中收集而来，其中就有在8080名网友镜头里的“县城”和“绝活”。“全民共创”的模式，展示了美食和生活更为丰富的连接，也把观众的视线从远方拉回身边。

　　这种亲近感，或许也可以解释为什么如今年轻人爱上“奔县”。当县域旅游成为风潮，美食亦成为小城故事的重要角色。有网友说，“《舌尖上的中国》就是我现成的旅游攻略”，循着烟火而去，打开美食背后的人间。

　　以前我总觉得风景在远方，越远越好；最近几年，我尝试以一个游客的身份重新认识“附近”。去年年假回家，我和从国外回来的初中同学相约到嵊州，吃到豆腐包、炒年糕的那一刻，两个也算是在大城市“见过世面”的人感叹，这个离家车程不到一个小时的县城，不负“碳水王国”之名。

　　说到县城美食，其实几乎每个中国人都知道一家，那就是“沙县小吃”。

　　沙县人把店开到了全国，乃至国外，会根据当地口味“微调”，比如到福州就会偏甜，到上海就会偏清淡。守正创新，圆融贯通，是美食的做法，也是生活的哲学。

　　有一位作家说过，家乡需要我们离开，到了远方，获得了认识她的能力，再把她重新捡拾起来，然后成为故乡。沙县小吃的形成过程，也与这个文学上的概念相似。走出去，还是留下来，每个人的选择不同，不变的，是人们在美食中寄托了自己的活法。当我们开始仔细咂摸“妈妈的家常菜”，或者说“县城的美食”，当时只道是寻常。

　　蒋肖斌 来源：中国青年报